Lietuvos valstybės ir visuomenės veikėjas, diplomatas, spaudos darbuotojas, filosofijos daktaras, Nepriklausomybės Akto signataras. Gimė 1879 m. gegužės 5 d. Balsėnuose, Švėkšnos valsčius, Tauragės apskritis. Nuo 1887 m. mokėsi Kaltinėnų parapijos daraktorių mokykloje, Palangos progimnazijoje, Vilniaus kunigų seminarijoje (1897-1899 m.), bet iš jos atleistas už lietuviškos spaudos laikymą ir platinimą. 1903 m. pradėjo studijuoti ekonomiką Berno universitete (Šveicarija), kurį baigė 1912 m. filosofijos daktaro laipsniu.
1902 m. dalyvavo varpininkų suvažiavime, 1902-1904 m. Lietuvos demokratų partijos narys ir vienas iš jos programos projekto rengėjų. 1904 m. vasarą pasitraukė iš demokratų partijos ir daugiau jokiai partijai nebepriklausė, liko kairiuoju liberalu. 1912-1915 m. dirbo finansininku Vilniaus žemės banke. 1915-1918 m. dalyvavo įvairiuose konferencijose ir pasitarimuose Lietuvos valstybės klausimais. Įsteigė Lietuvos draugijos nukentėjusiems nuo karo, agronomijos teisėms ir pagalbai teikti organizaciją, dalyvavo Vilniaus piliečių komiteto veikloje. 1914-1915 m. dalyvavo Lietuvių politikos centroveikloje, 1916 m. atstovavo Lietuvai Lozanos lietuvių II konferencijoje. 1917 m. rugsėjo 18-22 d. Lietuvių konferencijoje Vilniuje išrinktas į Lietuvos Tarybą, buvo jos generalinis sekretorius ir pirmasis vicepirmininkas. 1918 m. vasario 16 d. su kitais Lietuvos Tarybos nariais pasirašė Lietuvos Nepriklausomybės Aktą. 1918-1923 m. ir 1927-1946 m. laikotarpiais dirbo Lietuvos diplomatinėje tarnyboje. Jis pirmasis Lietuvos valstybės nepaprastasis pasiuntinys ir įgaliotas ministras Vokietijoje (1918-1919 m.), Šveicarijoje (1919 m.), Italijoje (1921-1923 m.), Vatikane (1927-1931 m.), vėl Vokietijoje (1931-1938 m.), Lenkijoje (1938-1939 m.), vėl Šveicarijoje (1939-1946 m.).
Dar besimokydamas Palangos progimnazijoje, dalyvavo slaptame lietuvių moksleivių būrelyje, kuriame pamilo lietuvių literatūrą, lietuvių kalbą, o mokydamasis Vilniaus kunigų seminarijoje jau pats subūrė lietuvių klierikų būrelį, įkūrė draugiją, kuri slaptai skaitė ir platino rusų uždraustą lietuvišką spaudą, knygas. 1900-1901m. suorganizavo Vilniuje slaptus lietuvių kalbos kursus, kuriuose pats dėstė lietuvių kalbą.
Rašė į lietuvišką spaudą: „Vienybė Lietuvininkų“ (JAV), „Tėvynės sargas“, „Žinyčia“, „Varpas“, „Ūkininkas“, „Darbininkų balsas“, „Gazeta Wileńska“, „Draugas“, „Lietuvos aidas“, „Mūsų senovė“ ir kt. Redagavo „Varpą“, „Ūkininką“, „Naujienas“ (1903–1904 m.), „Lietuvių žinias“ (1914-1915 m.), „Klaipėdos žinias“ (1924 m.), „Lietuvos keleivį“ (1924 m.), „Memel-Zeitung“ (1924-1925 m.) ir kt.
Į lietuvių kalbą išvertė Sofoklio „Antigonę“ (1903 m.), V. Krakovskio „Naująją Zelandiją“ (1905 m.), Eschilo dramą „Prikaltas Prometėjas“ (1905 m.), „Kas tiesocialdemokratai?“ (1906 m.), „Nihilistai“ (1913 m.). Vertė į lietuvių kalbą lenkų archeologo L. Kšivickio, su kuriuo per vasaros atostogas yra tyrinėjęs Lietuvos piliakalnius, veikalą „Žemaičių senovė“.
Prisidėjo prie pasikalbėjimo knygelės „Kalbėk angliškai“ (1945 m.) sudarymo. Dr. Jurgis Šaulys buvo didelis bibliofilas. Yra tvarkęs rašytojos Gabrielės Petkevičaitės-Bitės tėvo biblioteką (1902-1903 m.). 644 senus spaudinius, susijusius su Lietuvos istorija, jis yra padovanojęs VDU (1938 m.). 1952 m. jo biblioteką ir dalį archyvo įsigijo Pensilvanijos universitetas Filadelfijoje (JAV), kitą dalį archyvo, kuriame daugiausia asmeniniai J. Šaulio dokumentai, 2000 m. jo giminaičiai perdavė Lietuvos Nepriklausomybės Signatarų namų muziejui Vilniuje.
J. Šaulio atminimas:
- Išleistas lankstinys „Lietuvos Nepriklausomybės akto signataras diplomatas Jurgis Šaulys” (1989 m., sudarytojas V. Serapinas)
- Jurgio Šaulio gimtinėje pastatytas stogastulpis (1989 m., skulpt. V. Savickis)
- Veiviržėnų miestelyje J. Šaulio vardu pavadinta gatvė
- Išleistas pašto ženklas su J. Šaulio atvaizdu (1996 m., Lietuvos paštas)
- Veiviržėnų miestelyje J. Šaulio vardu pavadinta gimnazija.
Mirė 1948 m. spalio 18 d. Lugane (Šveicarija).